Comment calculer le prix d’un repas par personne ?

Dans le domaine de la restauration, le calcul du prix de vente d’un repas par personne peut se révéler très complexe. Cela est sans doute dû à la pléthore de variables qui entrent en jeu, à savoir : la variété des menus, le coût des ingrédients, du stockage, etc. Dans tous les cas, la maîtrise de la tarification des repas est le seul moyen de garantir la rentabilité dans ce secteur d’activité. Découvrez comment y parvenir.

Déterminer les différents coûts

Si vous débutez dans la restauration, rendez-vous sur gastronomie-francaise.fr, le blog et annuaire des professionnels des métiers de bouche pour enregistrer votre restaurant afin d’accroître votre visibilité. Aussi, étant débutants, sachez que le meilleur moyen de fixer des coûts équitables sur vos plats est, avant tout, de contrôler vos dépenses.

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Que vous soyez spécialisé dans un menu précis, ou que vous soyez plutôt généraliste, le principe est le même. Vous devez évaluer les coûts des ingrédients utilisés pour chaque repas ainsi que le montant des dépenses en main-d’œuvre. En ayant une idée précise de tous vos coûts directs, vous serez plus à même de calculer le prix de revient de vos repas.

Prix des plats similaires et clientèle visée

Après la détermination de vos coûts d’ingrédients et de main-d’œuvre, vous devez à présent faire une légère étude du marché. L’idée ici est d’analyser la tarification des restaurants situés dans votre région, pour des menus similaires aux vôtres. Vous pouvez, pour ce faire, collecter les différents prix proposés pour un même repas et faire leur moyenne.

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Sachant que les prix varient généralement en fonction de la région et de la clientèle, vous devez également prendre le temps de connaître votre cible. Pour une clientèle composée majoritairement de touristes, par exemple, il n’y a aucun problème à payer un repas cher par personne, tant qu’il est de bonne qualité.

Évaluation de la marge de bénéfice

La marge de bénéfice représente tout simplement le pourcentage de bénéfice que vous pouvez ou souhaitez réaliser sur la vente de chaque plat. Vous pouvez le fixer à l’avance, auquel cas il vous servira pour le calcul du prix de vente de vos repas par personne.
Sinon, sachez que pour déterminer la marge bénéficiaire sur chaque plat, vous devez connaître à la fois, le coût de revient et le prix de vente. Elle se traduit par la formule : Marge bénéficiaire = [(Prix de vente-coût de revient) / Prix de vente]x 100. Le Prix de vente étant ici le prix moyen proposé sur le marché.

Fixation du prix du repas par personne

Vous connaissez votre marge bénéficiaire ? La seconde information capitale dont vous aurez besoin à présent est le prix de revient de chaque plat, c’est-à-dire la somme des coûts liés à la préparation. Il s’agit, ici, de l’ensemble des coûts des ingrédients et de la main-d’œuvre.

Exemple concret :

La préparation d’un plat vous coûte 10 euros (coût de revient) et vous souhaitez faire un profit de 30% (marge bénéficiaire) sur sa vente.

Le prix de vente sera alors de :  10 + (10 x 30%) = 10 + 3 = 13 euros.

Dans cet exemple, le prix d’un repas par personne revient donc à 13 euros.