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Outre les quatre saveurs connues de tous (le sucré, le salé, l’amer et l’acide), saviez-vous qu’il y en a une cinquième ? Il s’agit de l’umami ! Ce terme est récemment apparu dans le monde de la gastronomie et a révolutionné l’industrie agroalimentaire.
En effet, l’umami rehausse la saveur des aliments et apporte plus de richesse aux plats. Zoom sur cette 5e saveur exquise !
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La découverte de la cinquième saveur
Alors que les quatre goûts primaires nous sont familiers depuis les temps anciens, ce n’est qu’en 1985 que l’umami s’est ajouté à la liste en tant que 5e saveur. Les travaux du professeur Kikunae Ikeda ont permis de donner une identité formelle à ce goût déjà reconnu à travers le monde.
Le terme umami est composé des mots japonais « umai » (délicieux) et « mi » (goût). Il fait donc référence au goût de ce qui est délicieux.
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Lorsque le professeur Ikeda a goûté un bouillon dashi, il a constaté que sa saveur ne faisait partie d’aucune des catégories des 4 saveurs connues à cette époque. Ensuite, ses recherches ont révélé que le glutamate est à l’origine de la saveur distinctive du dashi.
Par la suite, des études supplémentaires ont été menées et révélé d’autres substances qui contribuent au goût distinct de l’umami : le guanylate, l’inosinate, les nucléotides, etc.
Le goût de l’umami
À l’inverse des saveurs sucrées, salées, acides et amères, le goût de l’umami est plus complexe à déceler en bouche. En effet, les quatre premières saveurs sont généralement perçues en premier plan, tandis que l’umami nous offre une saveur de fond durable, agréable et persistante après la dégustation.
Sa saveur intense et persistante procure même une salivation abondante et une sensation douce dans la bouche tout en stimulant la gorge et le palais.
L’umami pour une expérience gastronomique extraordinaire
Le goût de l’umami est présent dans des aliments tels que le poisson, les crustacés, les viandes fumées, le parmesan, la sauce soja, les tomates, etc. Il devient plus accentué lorsqu’on y associe des ingrédients riches en umami.
L’utilisation de l’umami en cuisine remonte à plusieurs siècles. On associe généralement son goût à la viande et au bouillon, néanmoins, il est également présent dans plusieurs autres aliments comme mentionné plus haut.
Vous pouvez ainsi utiliser des ingrédients riches en umami pour améliorer la saveur d’un plat. Par exemple, en ajoutant quelques gouttes de sauce soja à un sauté, le goût de celui-ci sera réhaussé. De même, une petite quantité de parmesan ajoutée à des pâtes les rendra plus délicieuses.
Parmi les aliments les plus riches en umami, on a le kombu qui renferme des éléments nutritifs tels que le magnésium, le potassium et le fer. Il est aussi très riche en glutamate.
Il y a aussi la bonite séchée qui présente de nombreux bienfaits en raison de sa teneur élevée en protéines, en vitamine B12 et en fer. Elle peut ravir les papilles grâce à sa grande teneur en inosinate, l’une des sources de l’umami.
Un autre aliment riche en cette cinquième saveur est le shiitaké, une variété de champignon comestible qu’on trouve au japon. Sa composition nutritionnelle justifie ses bienfaits médicinaux. Faible en gras et riche en glucides et en protéines, il contient également des vitamines, du fer, du zinc et d’autres nutriments. Il est aussi riche en acide guanylique, à l’origine de son goût umami particulier.
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